Un projet en pleine effervescence

Par Olivier Kahn / Publié le 29 janvier 2018

La Mission Arts, Culture, Sciences et Société de l’Université Paris-Sud propose une nouvelle activité inédite et rafraichissante autour du brassage de la bière! Baptisé Liquide Transformation Science, le projet était présenté en décembre dernier et les premiers ateliers en passe d’être programmés.


La présentation des étapes de la fabrication de la bière. © Sylvain Crouzier

En décembre dernier, la Mission Arts, Culture, Sciences et Société accueillait une présentation du projet Liquide Transformation Science, lauréat d’un appel à projet de la Diagonale Paris-Saclay. Initié par Franck Bimbard, enseignant-chercheur au LIMSI (CNRS, Université Paris-Sud) et Philippe Defleur, somelier et oenologue, cet atelier prévoit de fabriquer de la bière sur le campus mais pas de n’importe quelle manière : en utilisant et en mettant en valeur les connaissances enseignées et des recherches menées à l’Université Paris-Sud.

De la science dans l’art du brassage

A priori, lorsqu’on assiste à une dégustation de bière et a fortiori lorsqu’on participe à un atelier de brassage, on ne s’attend pas à aborder des sujets scientifiques. Et pourtant, ce breuvage dont les racines remontent à la plus haute Antiquité s’est peu à peu amélioré au fil des siècles de manière empirique mais également grâce à des découvertes scientifiques. Le processus de brassage a, par exemple, bénéficié du travail effectué par Louis Pasteur sur la chimie de la fermentation.


Durant l'atelier, le public pouvait sentir et goûter les différences. © Sylvain Crouzier

La 1ère séance de présentation du projet organisée en décembre s’est intéressée en compagnie de Sophie Nadot, chercheuse au laboratoire Écologie, Systématique et Évolution (Université Paris-Sud, AgroParisTech, CNRS) à la nature et aux propriétés du houblon, ingrédient indispensable dans la fabrication de la bière et qu’on trouve d’ailleurs à l’état sauvage dans le Jardin Botanique du Launay sur le campus d’Orsay. La dégustation a permis aux quelques 80 personnes réunies dans la salle de comparer des bières très différentes d’aspect et d’arôme et de comprendre comment ces caractéristiques pouvaient s’expliquer de manière scientifique et technique, grâce notamment à l’emploi de différentes variétés de houblon.

Les premiers ateliers devraient démarrer au printemps 2018 avec, à chaque fois, deux séances : une première de trois heures le premier vendredi de chaque mois pour la fabrication de la bière et une seconde séance d’une heure pour l’embouteillage. « L’objectif, souligne Franck Bimbard, est d’impliquer les enseignants-chercheurs de l’Université Paris-Sud en les invitant à travailler avec leurs étudiants sur, par exemple, l’élaboration de recettes et de procédés écoresponsables, le test de nouveaux ingrédients et de produits phytosanitaires, la conception de nouveaux outils pour le brassage de la bière, la conception de capteurs pour analyser le produit ou encore, sur un plan juridique, la recherche des appellations employées avec les recettes issues des études précédentes. »

Retrouvez plus d’informations sur le site : www.liquide-transformation-science.fr

Dernière modification le 29 janvier 2018