Chef en amphi : une première alléchante

Par Olivier Kahn et Yves Drothier / Publié le 17 octobre 2014

Lundi 13 octobre et jeudi 16 octobre, les chefs des restaurants universitaires de l’Université Paris-Sud sont venus à la rencontre des étudiants pour promouvoir l’équilibre alimentaire, faire une démonstration en direct et donner quelques astuces de chefs !


La démonstration en direct menée à l'UFR Pharmacie de Châtenay-Malabry. © Theldja Mekki / UPSud

Cette opération organisée dans le cadre de la semaine du goût s’est déroulée le lundi 13 octobre à 18h à l’amphi 2 de l’UFR Pharmacie de Châtenay-Malabry, et le jeudi 16 octobre à 18h à l’amphi Cartan sur le campus d’Orsay.

Cette première édition avait pour objectif de montrer au public qu’il est possible de réaliser des menus équilibrés, appétissants et savoureux avec un budget et un temps limité. C’était aussi l’occasion de réunir un public intéressé et d’échanger des conseils et des idées de cuisine, ainsi que des astuces pratiques, le tout dans une ambiance conviviale avec dégustation à la fin de la recette !

Les chefs ont préparé un repas complet entrée + plat + dessert avec deux plaques électriques et deux couteaux. Ils devaient proposer une recette simple avec des ingrédients accessibles. Les images prises par un caméraman étaient retransmises en direct sur l’écran de l’amphithéâtre, ce qui permettait à chacun de voir le détail de la préparation comme s’il avait la tête au-dessus des casseroles.

Cet événement était organisé par le service Arts et Culture de la Maison des études et le CROUS de Versailles avec la participation de l’association Caméra Club Orsay Faculté (CCOF).


La démonstration en direct sur le campus d'Orsay-Bures. © M. LECOMPT / UPSud

Quelques infos sur le menu
Sur le campus d’Orsay-Bures, le chef a choisi de proposer un menu entièrement réunionnais avec, en entrée, un achard de légumes, en plat, un poulet au combava et, en dessert, une salade de fruit avec un sirop à la menthe et au basilic. Le combava est un fruit exotique qui ressemble au citron vert mais dont on ne consomme que le zeste (la peau).

Sur le campus de Châtenay-Malabry, le chef proposait en entrée des œufs à la coque et mouillettes de tapenade, en plat un poulet mariné au citron vert, gimgembre, romarin et légumes frais sautés, puis en dessert une poire au vin à la vanille bourbon.

Quelques astuces de chef
-    Pour ciseler (tailler très finement) des légumes ou des plantes aromatiques, il faut recourber les doigts sur la planche. C’est le couteau qui fait tout le travail avec un mouvement d’avant en arrière.
-    Penser à retirer la peau des citrons avant de les cuire, ça évite qu’ils soient trop amers.
-    La cuisson du riz dite « tant pour tant » consiste à mettre autant d’eau que de riz. Ca donne un riz plus ferme et croquant.
-    Pour le « dressage », c’est-à-dire la disposition dans une assiette, il vaut mieux privilégier les nombres impairs pour avoir un rendu plus harmonieux.

Dernière modification le 17 octobre 2014

Les recettes réalisées

Achard de légumesSalade de fruitsPoulet mariné au citron vertOeuf à la coque et mouillettes de tapenade