Mettez un peu de science dans votre vin

Par Olivier Kahn / Publié le 16/12/2016

A l’Université Paris-Sud, des séances d’œnologie un peu particulières sont organisées. Les dégustations sont en effet placées sous l’égide d’une équipe du laboratoire Ecologie, Systématique, Evolution –ESE (UPSud/CNRS/AgroPariTech) dont les recherches contribuent à améliorer les techniques de viticulture et in fine la qualité des vins.


© Sophie Dequeker

Vendredi 9 décembre, le bâtiment 330 accueillait une séance d’œnologie pas comme les autres puisqu’elle avait lieu en compagnie de Gwendal Latouche (1), chercheur dans l’équipe Ecophysiologie végétale au laboratoire Ecologie, Systématique et Evolution (Université Paris-Sud, CNRS, AgroParisTech). L’équipe Ecophysiologie végétale participait à cette dégustation car, depuis une dizaine d’années, ses recherches contribuent à améliorer les techniques de viticulture et la qualité des vins.

Du choix capital de la date des vendanges

Le choix de la date des vendanges est essentiel. En effet, à partir d’une étape appelé la véraison (vers fin juillet-début août), des pigments rouges, les anthocyanes, s’accumulent dans la pellicule des grains de raisin rouge durant leur maturation. Ils sont corrélés à la synthèse des tannins et des autres polyphénols. Avec l’acidité, ils jouent le rôle d’antioxydants et permettent de réduire l’âpreté des vins et d’augmenter leur durée de garde.

Lorsqu’ils font des prélèvements et les envoient en laboratoire pour connaitre les teneurs en anthocyanes, les viticulteurs perdent plusieurs jours avant d’avoir les résultats des analyses. Ils peuvent passer à côté de la date optimale de récolte des raisins qui se situe quelques jours après l’arrivée à maturité phénolique. L’équipe Ecophysiologie végétale a mis au point, en partenariat avec une start-up (Force-A), des outils optiques qui permettent d’obtenir ses données directement sur les vignes en temps réel.

Pour en savoir plus sur ces instruments d’analyse, retrouvez la présentation « Voir l’invisible : l’agriculture de demain aujourd’hui » de Zoran Cerovic : https://youtu.be/BV4Y1Z6a_RE


© Sophie Dequeker

Quand la technologie fricote avec l’œnologie

La dégustation a commencé avec deux échantillons expérimentaux mis directement en bouteille après avoir été récoltés à une semaine d’intervalle. Les participants ont pu constater à quel point ces quelques jours d’écart pouvaient jouer sur les arômes et l'appréciation des tanins des deux vins, ce qui a mis en lumière l'importance de la maturité du raisin afin d'offrir plus de finesse aux vins.

Dans la sélection qu’il avait faite pour cette séance, Philippe Defleur, sommelier et formateur en œnologie, a proposé notamment deux bouteilles d’un domaine viticole de Saint-Julien qui s’est équipé, depuis quelques années, de tout un arsenal d’outils de haute technologie : station météo, étude électromagnétique, etc. A la dégustation de ces vins ronds en bouche au nez exceptionnel, les participants ont pu voir à quel point la recherche scientifique se met au service des savoir-faire et peut permettre éventuellement d’expliquer des méthodes empiriques mise en œuvre sur les grands crus depuis des décennies.

Cette séance d’œnologie était proposée par le service Arts et Culture et le pôle Communication et Diffusion des savoirs d’Orsay dans le cadre du projet « les sciences par les sens ». Cette nouvelle formule repose sur une pratique artistique et culturelle en compagnie d’un chercheur de l’Université Paris-Sud dont le domaine de recherche est lié à cette activité.

Notes

1. qui remplaçait au pied levé son collègue Zoran Cerovic

Contacts
Gwendal Latouche – Laboratoire Ecologie, Systématique et Evolution (UPSud/CNRS/AgroPariTech) – gwendal.latouche @ u-psud.fr
Olivier Kahn – Service Arts et Culture – olivier.kahn @ u-psud.fr

Dernière modification le 16 décembre 2016