Premiers pas vers la cuisine Zéro Gravité

Par Anaïs Vergnolle / Publié le 15 octobre 2015

Le mardi 13 octobre, Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’Université Paris-Sud, Alexandre Bordet, étudiant en Master « Science et génie des matériaux » et le chef étoilé Thierry Marx ont effectué un vol en apesanteur pour tester une nouvelle expérience d’encapsulation pour nourritures et boissons embarquées.


Raphaël Haumont et Thierry Marx lors de l'expérience de vol en gravité zéro. © UPSud

A bord de l’avion A310 ZERO-G de Novespace, qui créé les mêmes conditions d’apesanteur que les astronautes dans l’espace, l’équipe a réalisé une expérience inédite en relation directe avec la cuisine innovante.  Ce projet qui a pour objectif de créer une nouvelle forme de nourriture embarquée, est porté par Alexandre Bordet et Bénédicte Martinez, étudiants dans les Masters « Science et génie des matériaux » et « Chimie » de l’Université Paris-Sud. Après avoir suivi l’option « Gastronomie Moléculaire » dirigée par Raphaël Haumont, ils ont créé l’association KITCHEN'LAB qui promeut la pratique de la cuisine moléculaire au travers des actions de médiation scientifique à l’Université Paris-Sud.


Raphaël Haumont, Thierry Marx et Jean-François Clervoy en apesanteur autour d’une capsule d’eau emballée dans une membrane d’orange. © UPSud

Fabriquer des canettes comestibles

Les recherches en gastronomie moléculaire ont démontré la possibilité d’encapsuler des liquides dans des faibles volumes (quelques ml) pour créer des billes de saveurs, via une gélification alginate-calcium. Raphaël Haumont et ses étudiants ont travaillé sur des synergies nouvelles à base d’algues pour encapsuler des volumes beaucoup plus importants. Les membranes créées sont comestibles et biodégradables. Cette recherche pourrait donc apporter des solutions nouvelles limitant les déchets et les sur-emballages.
Cela présente notamment un réel intérêt pour les astronautes, qui pourraient embarquer de la nourriture et des boissons sans polluants, biodégradables et dépourvues de matériaux lourds et complexes (aluminium, plastiques etc…). Les astronautes pourraient même fabriquer des capsules d’eau et de nourriture in situ, pendant le vol.


Exemple de canettes végétales : on les perce via une paille en plastique et on consomme l’eau qui s’y trouve encapsulée. © UPSud

Des premiers résultats prometteurs

Le projet « Encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées » a été sélectionné dans le cadre du programme « Parabole » du Centre National d'Etudes Spatiales (CNES). Chaque année, le CNES propose aux étudiants de concevoir des expériences qui pourront être mises en œuvre en condition d’apesanteur. Afin de tester leurs encapsulations, Thierry Marx, Raphaël Haumont et les étudiants ont donc pu effectuer un vol parabolique à bord de l'Airbus A310 ZERO-G, un avion-laboratoire mis à disposition par Novespace, une filiale du CNES.

 


Alexandre Bordet et Bénédicte Martinez, étudiants dans les Masters « Science et génie des matériaux » et « Chimie » de l’Université Paris-Sud participaient à l'expérience. © UPSud

Lors de ce vol qui a duré environ 3h30, l’équipe a effectué des tests pendant les 31 paraboles (alternance de manœuvres de montées et de descentes) de 22 secondes chacune, ce qui représente presque 12 minutes en apesanteur. Et les premiers résultats sont concluants ! Jean-François Clervoy, spationaute et Président de Novespace a pu tester la nourriture. Il a ainsi percé et dégusté une capsule de 12cl d’eau, emballée dans une membrane d’écorce d’orange, sans qu’elle ne se déforme.

 

La dégustation s’est très bien passée. « Il faut désormais traiter toutes les données récoltées pendant ce vol-test mais on imagine déjà les avancées majeures que cela peut apporter dans le ravitaillement des astronautes » s’enthousiasme Raphaël Haumont. La portée de cette expérience est même plus large : « Les avancées peuvent également être intéressantes dans le domaine culinaire. En cuisine, beaucoup d’éléments sont liés à la gravité. On peut donc imaginer une cuisine du futur en Zéro Gravité ! » conclut le chercheur.

Raphaël Haumont est enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d'Orsay et Directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire (UPSud), qu’il a fondé avec le chef Thierry Marx. Il est également responsable de la chaire « Cuisine du futur », portée par la fondation Paris-Sud Université.

Dernière modification le 16 octobre 2015