Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine

Publié le 22 novembre 2017

Par Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d'Orsay (CNRS/Université Paris-Sud) et Directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire (UPSud)

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. Quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les associer ?

Raphaël Haumont tente de répondre à ces questions surprenantes, qui font pourtant partie de notre quotidien.

Depuis plusieurs siècles, nous pensons que la langue ne perçoit que quatre saveurs : l’acide, le sucré, l’amer et le salé. Pourtant, il en existe une infinité. Dans son nouvel ouvrage « Les papilles du chimiste », Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et des odeurs. En décortiquant les molécules responsables des saveurs, il nous apprend à ne plus cataloguer les aliments selon leurs goûts. Comme il le rappelle, « il n’existe pas un acide mais des acides. Si vous buvez du jus de citron ou des boissons pétillantes, vous ne ressentirez pas les mêmes acidités en bouche. Il met ainsi en parallèle le travail du cuisinier et du parfumeur : « Les saveurs peuvent se séparer par notes de tête, notes de cœur, notes de fond, c’est pour cela que je parle souvent de « parfumerie culinaire ».

Recettes et astuces d'un chimiste !

Avec cette nouvelle approche de la cuisine, Raphaël Haumont vous révèle comment éveiller vos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une dizaine de recettes vous permettront de mettre en application les conseils du chimiste, de quoi surprendre vos invités au prochain repas… celui de Noël par exemple !

Retrouvez également Raphaël Haumont dans l’émission « La Tête au carré » sur France Inter :
www.franceinter.fr/emissions/la-tete-au-carre/la-tete-au-carre-31-octobre-2017

Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d'Orsay et Directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire (UPSud), qu’il a fondé fin 2013 avec le chef Thierry Marx. Il est également responsable de la chaire « Cuisine du futur », portée par la fondation Paris-Sud Université.

Dernière modification le 22 novembre 2017