L’innovation aux fourneaux

Publié le 25 mars 2016

Par Thierry Marx Chef étoilé et Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay- ICMMO (UPSud/CNRS).


La couverture du livre l'innovation aux fourneaux. © Dunod

« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard ». Cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier, le Chef Thierry Marx l’a faite sienne. Il s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie de la matière, et, tout deux nous livrent leurs secrets pour innover en cuisine. Maîtriser les savoir-faire, analyser les échecs, utiliser les nouvelles techniques…

Le cuisinier et le scientifique partagent une même vision : la cuisine de demain sera saine, savoureuse, et respectueuse de la planète !
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.

Sommaire

L'art des transformations. Traditions, conventions et innovations…Nouveaux ingrédients… et nouvelles textures. Associer les saveurs : le foodpairing. Pression, temps, température : Maîtrise des cuissons et nouveaux chemins à explorer. Cuisine polaire : les applications du grand froid. Cuisiner à l'heure du « sans ». Vers une cuisine durable. Conservations et emballages de demain. Les dix commandements de l'innovation en cuisine.

Raphaël Haumont
Raphaël Haumont est enseignant chercheur à l’université Paris Sud où il a créé la chaire « Cuisine du futur ». Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire où ils élaborent ensemble les textures, les ustentiles et les saveurs de la cuisine de demain. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.

Thierry Marx
À la pointe de l’innovation culinaire, Thierry Marx a été formé par les meilleurs Chefs de France. À la tête de la restauration de l’hôtel Mandarin Oriental Paris, il a obtenu deux étoiles au guide Michelin en 2012. Il puise son inspiration en France mais également à l’occasion de ses nombreux séjours en Australie, à Hong Kong, en Thaïlande et au Japon. Il est par ailleurs à l’initiative de deux écoles de cuisine accueillant notamment des personnes en difficulté sociale.

Editions Dunod - Avril 2016 - 130x200 mm - 160 pages - 14.90 euros

Dernière modification le 25 mars 2016